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１日目：
『手でていねいに練る』
稲庭うどんの最大の特徴であるしなやかなやわらかさと、コシの強さ。それを生み出すための大切な作業です。厳選した小麦粉、塩、水を使い、熟成時間をおきながら、計4回繰り返します。 |
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『一定の幅に切り揃える』
生地を平らに薄く延ばし、細く一定の幅に切り揃えていきます。生地に包丁が入れられるのは、この一度きりです。 |
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『小巻する』
手綯いをするため、切ったうどんを指の太さ程度に細くして、鉢に渦巻状に巻いていきます。
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２日目：
『うどんを綾がけする』
熟練した職人の手によって、程よい口触りの細さに綯いながら8の字に綾がけをしていきます。
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『延ばし、平らにつぶす』
40ｃｍほどに延ばした後、麺棒で平らにつぶし、なめらかな口触りにします。 |
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『さらに、一定の長さに延ばし、一次乾燥へ』
うどんの熟成度をみながら、約150ｃｍの長さまで延ばし、すこしずつ乾燥させていきます。乾燥するまでに約２日間かかるのですが、延ばしてから1〜2時間は特に気遣いが必要で、乾燥ムラや、うどん同士の結着がおきないよう手が離せません。 |
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３日目：
『二次乾燥』
外気をいれたりしながら、一昼夜自然乾燥させ、うどん全体の水分を均一にしていきます。 |
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４日目：
『本乾燥』『完成』
本乾燥後、裁断、選別、梱包します。 |
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| 全ての工程で、生地の熟成具合を職人が肌で感じながら生地と対話し、うどんへの工程を進めていきます。仕込みから仕上がりまで４日間を要します。 |
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